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从中医看酵素养生

作者:曾传辉      发表时间:2017-05-22 16:48:54        

酵素(enzyme),是酶的旧译,近年来受台湾的影响在内地广泛流行。酶是具有生物催化功能的生物大分子,即生物催化剂,它能够加快水解、氧化、还原等生化反应的速度但不改变反应方向和产物,也就是说并不参与生化反应本身。

  华夏先民学会利用酵素的历史已经有数千年,酿造食物早在商代就已普及。一些直接地利用酶的做法至今在民间广泛流行。据李远国《李真果》记载,民间高道李真果曾教人用酒灌喂鸭子,然后将其倒挂,使胃液流出,让人饮用,以溶化鱼鲠,显示他知晓鸭子等水禽胃液中含有溶解鱼骨的物质成分。

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  2009年夏天我在甘肃天水调研时发现当地流行一种饮食叫浆水,是用洗净的蔬菜放在凉开水中酿制而成,须保持绝对干净,不用加任何调料,用来直接饮用或做汤煮面,浆水面是当地的名小吃。我第一次食用后就感觉消化机能明显增强,排泄更顺畅,也可防暑清热。当地人说,如果猫吃了死耗子中毒,及时用浆水灌喂即可挽救,说明其有很强的解毒功效。如果食用时尽可能避免高温加热,浆水就非常复合现代科学对酵素利用的要求。四川泡菜是西南地区的家常菜肴,加盐腌制可以杀灭有害微生物,也会破坏一部分酵素,但不加热直接食用则是其长处。当代新道家先行者张绪通博士改革开放以来经常回国深入各地讲学,因为深谙酵素养生之道,到四川时每餐必点泡菜,常被餐厅服务员戏称为“泡菜先生”。北方冬天常见的酸白菜也是不错的蔬菜酵素,但要加盐腌制且食用时高温烹煮,其中的蔬菜酵素大部分被破坏,其酸液有一定的促消化作用。

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  古往今来,中国民间将柴米油盐酱醋茶称为“开门七件事”,因为它们在每户人家日常生活中不可缺少,是生活必需品。旧时一般平民家庭一年到头为生计辛苦奔忙的“七件大事”中,酱醋茶三件并不是为了填饱肚皮,却与酵素有关。酱醋是发酵食物的代表,西餐不好吃,长吃易发胖,恐怕与不用酱醋有关。因为酵素知识的普及,现在美国健康食品店铺中,酱醋都被放在显著位置,成为时尚。茶叶制作,花茶经过浅发酵,乌龙茶半发酵,红茶全发酵,普洱茶是持续深度发酵之物。世界华人不论走到哪里,可以归化外籍,可以改宗洋教,甚至产生完全去中国化的文化认同,但鲜有能改变其中国口味的。革命的先行者孙中山先生在《三民主义》中特意将“开门七件事”当作民生问题。如果说中国百姓“视酱如命”,并不为过。

  日本纳豆其实就是豆鼓的半成品。四川民间传统工艺是将大豆煮熟用纱布包裹放在干稻草中利用干草菌发酵至牵丝后,即是纳豆,再加盐晾晒腌制即成豆鼓。豆鼓因为将酵素灭活腌制产生独特的酱香味,成为川菜常备的调味品,而纳豆因为富含蛋白激酶近年来被越来越多的人视为保健佳品,一些人却因对纳豆的粘丝和气味感到不易接受,不得不望而却步,可以在其中加一些陈醋,用搅拌机打成酱,去除粘丝和气味,用来拌凉菜、下饭或涂在馒头面包上食用,既美味又营养。食醋不会破坏酶的活性,醋的pH值是2.9,酵素约为4,同是中度酸性;胃酸约1.52.0,主要成分是盐酸和蛋白酶,也不用担心胃酸会破坏外源酶。纳豆被证明对净化血液,尤其对高血压高血脂有明显的缓解作用,长期服用可以预防甚至治愈相关疾病。朝鲜泡菜(kimchi)不仅加盐,而且拌有很多辣椒大蒜,气味刺激,久服体生异味,但韩国生意人会炒作,现在成了身价倍增的菜品。

这些民间知识和技艺是靠类比推理和世代生活经验积累,只知其然而不知其所以然,并无理论发明。随着对酵素研究的深入和相关知识的普及,这些民间技艺还可以与时俱进,加以调整和改进,以更加有利于养生,如茶的饮用方式笔者进行过试验,绿茶、红茶、乌龙茶用60℃以下的温水泡制,虽然要等更长的时间才能饮用,香气也有所减弱,但口感更加柔软悠长,维生素和酵素等营养成分损失较少。普洱茶用温开水泡制则霉味较重。

  从理论上深入分析和认识酵素是现代科学兴起以后的事情。对酶的研究始于19世纪中后期,法国化学家巴斯德发现了细菌在发酵中的作用,德国化学家毕希纳(Eduard Buchner)于1897年进一步发现仅用酵母的分泌液就可实现发酵,真正起作用的不是细菌本身,而是它们的分泌物,从而发现了酶,并获得诺贝尔化学奖。此后一百多年,科学家们对酶的研究获得了大量的新发现,对酶的认识和应用越来越深入,酶的知识得到普及。

   酶在自然界的土壤和动植物体内普遍存在,一些酵素如唾液酶、胃酶、胰酶等消化酶具有自动催化作用,可自动生成。人们利用食物中的酵素源,在适宜的环境中进行培育,生成消化酶对食物进行预消化,以减轻机体的消化负担。酵素的生存对环境温度有一定要求,温度较高则酵素活性较大。在4℃的冷藏箱里淀粉酶的活性极低,在26℃条件下淀粉酶很快将实验的淀粉分解完毕,在38℃的环境里淀粉酶的活性至少比26℃时高出4倍,48℃时比26℃时高出8倍,71℃时淀粉酶会在半小时内耗尽。酵素的这个特性再次证明中医主张忌生冷饮食,是经过长期观察对比得出的结论,可以保持人体消化酶的高度活性,从一个侧面来讲是非常符合现代科学理论的。但从另一个角度来看,食物超过70℃的高温后,不但维生素会损失殆尽,而且食物中的酵素也会失去活性,西方人主张生吃蔬菜也是有道理的。不过,生吃有两个难题需要克服:一是如上所述如果将食物从冰箱中取出后立即食用,会造成胃寒,降低消化酶的活力,从而影响消化;二是生吃食物如何去除农药残留和有害微生物。第一个问题比较好办,可以用轻加热至接近体温时食用。第二个问题现在也找到了一种物理方法可以基本解决,就是用臭氧发生器向浸泡新鲜蔬菜水果的清水中灌注臭氧,由于臭氧极不稳定,在降解时产生大量的带电离子,会分解农药大分子和破坏微生物的脂肪,起到杀菌解毒的作用。至于因生蔬果表皮完好,或切块较大,靠胃肠蠕动难以研细,可打蔬果汁减轻消化器官的负担。

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  不少蔬果富含花青素被认为可以抗氧化、延衰老、醒肝明目、养颜美肤而广受推崇,在制作果蔬酵素时可以特意选取此类食材。如红心火龙果或黄心火龙果(简称红龙果、黄龙果)花青素含量极高,其中的白蛋白还可去重金属,因而很适于做酵素。桑椹富含花青素,生津止渴,补脾健胃。将桑椹酵素汁放入冷冻室中储存而不会结冰,仍然保持流动性,说明其抗凝固机制非常强,对软化输通血管和淋巴具有独到的作用。这些水果时令性很强,过了季节就无法吃到新鲜的营养,如果做成酵素汁既可以增加外源酶,也可以在较长时间里摄取到有效养分。一般酿制果蔬酵素最短要3个月才能完全成熟,最长可保存3年,而且时间越长,气味口感越加香醇,但花青素因为高温和光照等原因会自然降解,不利于过长时间保存,花青素含量高的果蔬酵素成熟以后须尽快饮用;酿制果蔬酵素的容器最好选用避光材质,如不锈钢、瓷器等;如果用玻璃罐,最好置放于阴凉避光处;夏天室温高时,已成熟的酵素溶液应放于冰箱中冷藏;Vc浓度对花青素的保存也有影响,汁液中Vc浓度越高花青素就越稳定,故富含花青素的酵素中宜加入柑橘、柠檬等同酿;玫瑰花中的苷类成分对花青素和维生素亦有稳定作用,是酿制果蔬酵素的良品。蜜酿玫瑰花伴茶是优雅而健康的饮品。

   摄取生鲜食材是增加体内外源酶必不可少的途径,但有些食材,特别是种子(包括果核)和块茎类食材中含有酶抑制剂,会在非发芽期间抑制生物酶的作用,在种子发芽生长时又会自动分解。这是大自然为保存种子在特定场合下才水解氧化为下一代提供营养成分而设计的开关,但对人畜食用却造成不便。如果加热煮熟,其中的酵素就会受到破坏;如果生吃,其中所含的酶抑制剂又会对胃胰酶产生抑制,影响消化吸收甚至出现肠胃不适。两害相权取其轻,五谷杂粮要煮熟煮透食用才好。为了补充外源酵素,减轻肠胃负担,可将煮熟的种子类食材就着生果蔬汁一起吃。有些种子发芽后可生食,如麦芽和豆芽营养十分丰富。肉食亦应煮熟,原因首先是肉类食物带有动物体内常见的寄生虫和细菌对人体构成潜在危害,同时生肉难以通过牙齿咀嚼和肠胃蠕动研磨细致。煮熟煮透的肉食,虽然破坏了部分营养和自带的酵素,但通过健康机体分泌的内源酵素完全可以现实水解消化的目的。未经加热熬制的生蜂蜜是很好的综合酵素源,是腌制果蔬酵素的上品。未经杀菌灭活的奶酪含有丰富的蛋白酶和脂肪酶,与熟肉一起食用,可以减轻胃肠的消化负担。

   科学界将酶喻为“生命的劳动力”,不仅生命的构造和维持离不开它们的工作,生物体内的死细胞也需要他们分解为液体后才能排泄出体外。健康的人体本身可以制造足够的酶完成消化和排淤的任务,但亚健康、体虚及老幼的人群,就难以维持相关机能正常发挥,摄入适量的外源酶对他们而言尤为重要。我国民间“衣禄天注定”之说当然是宿命论观点,但从酵素养生来看,人体具有的酵素潜能是一定的,也就是说人体器官酵素生产能力的“设计寿命”是一定的,如果我们在日常生活中注意从食物中摄入活性酶,身体因为具有“适应性平衡”机制,外源酶足够,就可以节省生产内源酶的潜能,从而延长身体“使用寿命”,实现“衣禄绵长”。当然,物极必反,如果过分依赖外源酵素摄入,也会造成身体机能惰性。我们在酵素养生实例观察中,发现酵素疗法初期效果非常明显,诸多与代谢障碍有关的症状都得到不同程度的改善,如秃顶白发、视力下降、性能力低下、月经不调、睡眠质量差、血压异常、血糖不稳、关节疼痛、慢性咽炎、过敏性鼻炎、牛皮癣等,但一段时间后有的症状则难以进一步改善。原因在于补充外源酵素可以使疲惫过劳的机体得到休养生息,实现自我修复,与辟谷的机理相同。断食疗法对某些慢性病有一定疗效,过一段时间出现症状反弹,必须反复进行断食,而且越到后期效果越不明显。对这种依赖性的补救之法,必需用中药方剂辨证施治,校正脏腑失衡,达到培元固本与外援荣卫相结合的佳境。

  统而观之,从酵素养生的角度来看,我们讲求的膳食之道不但须要做到阴阳平衡、酸碱平衡、荤素平衡、五味平衡,还要做到生熟平衡,才能保证身体机能运行正常。细水长流则长生久视可期。

 

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